A decir de los entendidos, este es uno de los arroces más deliciosos que pueden cocinarse, bien es cierto que también es uno de los más caros, sobre todo si lo tomamos fuera de casa. Así que si nos decidimos, bien merece la pena que nos esmeremos en su preparación, cosa por otro lado bien sencilla.
Otra receta de arroz, pero sin emplear horno.
Tiene dos operaciones complementarias, primero el fumet ó fondo ó caldo y luego cocinar el arroz en sí.
Para el caldo necesitaremos
Un puerro
Dos o tres zanahorias
Un pimiento verde entero sin semillas
½ kg. De gamba arrocera fresca
Una cabeza y espinas de merluza
Una copita de brandy
El agua necesaria según la cantidad de arroz
La elaboración es sencilla. Ponemos en una olla a presión el agua y añadimos todos los ingredientes con un poco de sal. Lo coceremos 20 minutos. Destapamos y sacamos todo excepto las gambas, escurriendo muy bien las cosas. Trituramos con la batidora y colamos muy fino, añadiendo el colorante.
Mediremos la cantidad necesaria y la ponemos en una cacerola que nos permita calentarlo bien cuando lo necesitemos.
Ya tenemos el fondo, solo falta saber cuanto caldo tendríamos que emplear. Si vamos a emplear arroz redondo normal de buena clase, tipo SOS, Signo, La Fallera, Embajador etc, con el doble de caldo que el arroz, lo tenemos, si es que lo queramos seco.
Si lo queremos meloso, debemos incrementar la medida. Como orientación, suelo medir dos veces y media de caldo, por cada una de arroz.
En los casos de arroces caldosos, no hay norma fija. Dependerá de nuestro gusto. Pero deberemos emplear unas cuatro medidas de caldo por cada una de agua. Además, siempre es una garantía poder disponer de un poco más por si acaso.
Todo esto son detalles para información. En la práctica es muy sencillo.
Repito que estamos con arroces normales. Si empleáramos arroz bomba, (recuerdo que para mí, el mejor es Calasparra), tendriamos que emplear cuatro unidades de agua por cada una de arroz, para el caso de quererlo seco. Para los otros casos, aplicad la misma regla.
Yo no empleo nunca arroces vaporizados. Ya sabéis que los tratan para reducirles el almidón, por eso anuncian como que nunca se pega. La elección es ya un tema muy personal, solo se tiene que saber, que el bomba absorbe mas agua ( es decir mas sabor ) y rinde mucho más de tamaño, siendo además de un sabor especial.
Para el arroz
Suponemos el caso de un arroz para cuatro ó cinco personas que les guste el arroz y que puedan repetir, necesitamos :
2 bogavantes medianos ó 1 de entre 800 grms y 1 kilo
450/500 gramos de arroz
1 cebolleta picada muy fina
1 pimiento rojo en trozos pequeños
1 tomate grande para rallar sin semillas
Y para sazonar
Azafrán
Pimentón
Perejil picado
Otra copita de brandy
Un par de dientes de ajo
Se pica muy fina la cebolleta y los ajos y se frien, luego el pimiento. Pelamos y rallamos el tomate quitando las semillas y lo añadiremos cuando todo lo anterior esté ya bien frito.
En este momento ya debemos tener los bogavantes partidos. Veamos como hacerlo.
Separaremos las cabezas de la cola y luego, las cortamos por la mitad ( longitudinalmente ). Quitamos las pinzas y las patas más pequeñas y cortamos las colas en trozos de unos dos ó tres cms.. ( transversal ). Todo esto debemos hacerlo sobre una fuente o plato grande, pues soltará jugos que debemos emplear. Tanto las pinzas como las patillas se cascan, para poder luego facilitar el que se pueda sacar la carne.
Cuando el sofrito ya tenga ese color de tomate frito, añadimos los jugos del bogavante y el brandy y lo flambeamos. Como es poca cantidad enseguida se apagará. Ahora agregamos el arroz y lo mareamos sofriéndolo un poco, espolvoreamos el pimentón.
Colocamos los trozos de bogavante y añadiemos el caldo muy caliente. Todo empezará a hervir. Añadimos las hebras de azafrán. Serán 5 minutos a fuego fuerte y añadimos el perejil . Con 12 minutos más a medio fuego listo.
Colocamos los trozos de bogavante y añadiemos el caldo muy caliente. Todo empezará a hervir. Añadimos las hebras de azafrán. Serán 5 minutos a fuego fuerte y añadimos el perejil . Con 12 minutos más a medio fuego listo.
Este arroz puede prepararse seco ó meloso según la costumbre de la zona. Para sacarlo seco no hay problema con las medidas indicadas, ( dos de caldo por una de arroz para el seco) pero si se quiere meloso serán tres ó cuatro de caldo por cada una de arroz y es posible pues que tengamos que reservar caldo caliente por si se tiene que añadir y servir a la mesa en cuanto terminen los tiempos, pues seguirá absorviendo y ya no estará tan meloso. Lo que no puede es pasarse de cocción, por esto se indican 17 minutos, son suficientes para que el grano esté cocido pero entero, en nuestra zona es un crimen servir el arroz con los granos abiertos. De todas formas la manera de no equivocarse es probarlo al transcurrir los tiempos indicados.
Si se decidió por presentarlo seco, podremos haber empleado un recipiente de barro a fuego directo y darle los últimos 5/6 minutos dentro del horno bien caliente, este es el truco de la mayor parte de los arroces en Alicante.
Me atreveré a sugerir para acompañar a esta delicia de arroz un vino blanco de la denominación de origen Somontano de las bodegas Viñas del Vero y de la variedad Gewurztraminer, servido muy frio.
Buena suerte y buen provecho.
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