9.- Garbanzos al piñón

       Esta es una receta que hacía la madre de uno de mis cuñados. Su origen podría ser Melilla, pero no tengo seguridad.

       Está muy indicada para aquellos dias, pasadas ya las Navidades, en que podemos tener un jamón casi terminado. Nos vale perfectamente esos restos pegados al hueso, que con una puntilla podemos sacar.

       Para quienes les gusten los garbanzos, es ideal. Además, puedes mantenerlos en el frigorífico algún día, una vez guisado.

Ingredientes.-

       Garbanzos

       Jamón muy picado

       Tomate frito

       Piñones

Elaboración.-

       Si empleamos garbanzos secos, ya sabeís, la noche antes en remojo. Valen perfectamente los de conserva. Particularmente, prefiero los primeros.

       Los cocemos según nuestra costumbre y escurrimos bien. Si añadimos en el agua, unas hojas de laurel, les dá  buen sabor.

       En una sartén sofreimos el jamón. Si no tenemos ese jamón de Navidad, comprais unas rodajas no  muy finas y haceis trocitos pequeños. Debe ser abundante, pero las cantidades son a gusto de cada cual. Incorporamos los piñones, también en buena cantidad y los doramos un poco. Añadimos el tomate. Podemos utilizar tanto el natural, como el  de conserva ó tomate ya frito.

       Cuando veamos que nos gusta el punto del tomate, añadiremos los garbanzos y mantendremos unos minutos mezclándolos bien y listo. Os recuerdo, que añadir un poco de azúcar al tomate, le quita acidez e incorpora un sabor muy agradable de tomate frito casero. Servirlo templado.

       Buena suerte y buen provecho

8.- Lubina rellena al horno

       Hace tiempo que me la comentaron. Ahora ya está experimentada y puedo darla a conocer. Os anticipo que es muy sencilla, y tan solo se debe tener un poco de tiempo para preparar el relleno.

Ingredientes.- 

       1 lubina de ración por persona
       Unas cebollas

Para el relleno.-

       1 bandeja de champiñones fileteados
       Unas rodajas de jamón fino, en trocitos
       Cebolla
       Cordón de cocina para atar

Elaboración.-

       En la pescadería nos preparan los pescados sin cabeza ni espinas. En casa, lo salpimentaremos.

       Deberemos encontrar el recipiente donde podamos colocar las lubinas. Yo utilizé uno ovalado de barro. Respecto al horno, los tiempos a tener en cuenta son : Los 15 ó 20 minutos que se tarda en calentar a 220 ºC. Para cocinar el pescado, de 8 a 10 minutos, en función del tamaño del pescado y el gusto de cada uno. Total, una media hora para todo esto.

       Por otro lado, prepararemos el relleno. Cortamos las cebollas en trozos pequeños y la ponemos a freir. Cuando la tengamos casi frita, añadimos el jamón en trozos también pequeños y le damos unas vueltas para mezclarlo bien. A continuación, los champiñones, que también hemos preparado en trozos. Mezclamos bien y ya está listo el relleno.

       Aparte cortamos las otras cebollas en rodajas de 1 cm. aproximadamente, y con un poco de aceite, las ponemos en el microondas 3 minutos. Si le falta, le damos otros 3 más. Esta es para ponerla en el fondo del recipiente, y sobre ella, colocaremos las lubinas.

       Con el relleno listo, la cebolla en rodajas también y nuestras lubinas salpimentadas, podemos preparar el relleno.

       Simplemente colocamos relleno entre cada uno de los filetes de los pescados, todo el que podamos, y lo sujetamos con cordón de cocina ( lo tienen en las ferreterías ), y comprobamos que el relleno no se sale. A mi me quitan la cabeza y las espinas,pero mantienen los dos filetes unidos. A la hora de rellenar facilita bastante. Lo normal es, darle vueltas con gracia y atar el final.

       Nuestro recipiente lo colocamos dentro del horno cuando lo encendimos, luego, ya tiene que estar caliente. Lo sacamos con algún paño y colocamos las rodajas de cebolla en el  fondo con su aceite, y encima, las lubinas y para el  horno.

       Estar un poco pendientes. Con 8 minutos podría estar listo. Si las piezas son grandes, ó nos gusta más hecho, le podeís dar un par más, pero no más. 

       Podeís cortar los cordones antes de servirlo y la gente lo agradecerá. No os preocupeis que se mantiene cerrado, y el relleno no se sale. Darle un toque de decoración, sobre todo si es un cena de cierta etiqueta, y añadirle algún blanco frío.

       Si quereis quedar muy bien, podríais servir de la denominación Rueda, de Bodegas Dos Victorias, un verdejo monovarietal de nombre José Pariente. Procurar mantenerlo muy frío

       Ya veis que no puede ser más sencilla y el resultado es fenomenal. A este pescado se le saca muy bien la piel y tiene muy buen sabor. Está sin embargo, dentro de unos precios razonables, como para ofrecerlo en comida ó cena en ocasiones.

       Buena suerte y buen provecho

7 .- El guiso de Rosario

       Esta es una receta que me proporcionó Rosario, una amiga de mi mujer. Si re gusta el bacalao y los garbanzos, es ideal. Te vale también como guiso de viernes de cuaresma.

a).-Ingredientes 

       Trozos de bacalao desalado

       Garbanzos remojados de la noche antes

       Alcachofas

       Pimientos rojos

       Patatas         

       Macarrones

b).-Para el sofrito

      Cebolla

      Tomate 

      Ajo 

      Comino 

Preparación

       Poner en la olla a presión, un buen pimiento rojo a trozos, los trozos de bacalao desalado de la noche anterior y los garbanzos puestos la noche antes a remojo. Cubro bien con agua y añado las alcachofas a cuartos, las patatas a cuadraditos y el sofrito.

       Lo tenemos cociendo según nuestra costumbre. Con unos veinte minutos, debe tener suficiente.

       El sofrito lo hacemos con una cebolla en trozos pequeños, un tomate ó dos previamente rayado y tres dientes de ajo previamente sofritos. Todo esto al mortero. Una vez majado, sazonamos con un poco de comino, y lo incorporamos a la olla.

        Por otra parte, pongo a cocer los macarrones (he puesto seis puñados es un poco mas de la mitad del paquete de 250)  en agua, con media pastilla de ajo y perejil más otra de caldo de verduras,con un chorro de jerez.

        Una vez pasados los veinte ó veinticinco minutos, destapo la olla, compruebo el caldo y el punto de sal. Incorporo los macarrones sin caldo. Si le falta, le añadimos de los  macarrones a nuestro gusto.

        Si no vamos a  servir de inmediato, lo vuelvo a cerrar y le doy un poco de calor para mantener, pero al final, servir caliente.

       Buena suerte y buen provecho

6.- Una receta de arroz con bogavante

       A decir de los entendidos, este es uno de los arroces más deliciosos que pueden cocinarse, bien es cierto que también es uno de los más caros, sobre todo si lo tomamos fuera de casa. Así que si nos decidimos, bien merece la pena que nos esmeremos en su preparación, cosa por otro lado  bien sencilla.

       Otra receta de arroz, pero sin emplear horno.

       Tiene dos operaciones complementarias, primero el fumet ó fondo ó caldo y luego cocinar el arroz en sí.

Para el caldo necesitaremos

       Un puerro

       Dos o tres zanahorias

       Un pimiento verde entero sin semillas

       ½  kg. De gamba arrocera fresca

       Una cabeza y espinas de merluza

       Una copita de brandy

       El agua necesaria según la cantidad de arroz

       La elaboración es sencilla. Ponemos en una olla a presión el agua y añadimos todos los ingredientes con un poco de sal. Lo coceremos 20 minutos. Destapamos y sacamos todo excepto las gambas, escurriendo muy bien las cosas. Trituramos con la batidora y colamos muy fino, añadiendo el colorante.

       Mediremos la cantidad necesaria y la ponemos en una cacerola que nos permita calentarlo bien cuando lo necesitemos.

      Ya tenemos el fondo, solo falta saber cuanto caldo tendríamos que emplear. Si vamos a emplear arroz redondo normal de buena clase, tipo SOS, Signo, La Fallera, Embajador etc, con el doble de caldo que el arroz,  lo tenemos, si es que lo queramos seco.

       Si lo queremos meloso, debemos incrementar la medida. Como orientación, suelo medir dos veces y media de caldo, por cada una de arroz.

        En los casos de arroces caldosos, no hay norma fija. Dependerá de nuestro gusto. Pero deberemos emplear unas cuatro medidas de caldo por cada una de agua. Además, siempre es una garantía poder disponer de un poco más por si acaso.

       Todo esto son detalles para información. En la práctica es muy sencillo.

       Repito que estamos con arroces normales. Si empleáramos arroz bomba, (recuerdo que para mí, el mejor es Calasparra), tendriamos que emplear cuatro unidades de agua por cada una de arroz, para el caso de quererlo seco. Para los otros casos, aplicad la misma regla.

       Yo no empleo nunca arroces vaporizados. Ya sabéis que los tratan para reducirles el almidón, por eso anuncian como que nunca se pega. La elección es ya un tema muy personal, solo se tiene que saber, que el bomba absorbe mas agua ( es decir mas sabor ) y rinde mucho más de tamaño, siendo además de un sabor especial.

Para el arroz

       Suponemos el caso de un arroz para cuatro ó cinco personas que les guste el arroz y que puedan repetir, necesitamos :

       2 bogavantes medianos ó 1 de entre 800 grms y 1 kilo

       450/500 gramos de arroz

       1 cebolleta picada muy fina

       1 pimiento rojo en trozos pequeños

       1 tomate grande para rallar sin semillas

       Y para sazonar

       Azafrán

       Pimentón

       Perejil picado

       Otra copita de brandy

       Un par de dientes de ajo

       Se pica muy fina la cebolleta y los ajos y se frien, luego el pimiento. Pelamos y rallamos el tomate quitando las semillas y lo añadiremos cuando todo lo anterior esté ya bien frito.

       En este momento ya debemos tener los bogavantes partidos. Veamos  como hacerlo.

       Separaremos las cabezas de la cola y luego, las cortamos por la mitad ( longitudinalmente ). Quitamos las pinzas y las patas más pequeñas y cortamos las colas en trozos de unos dos ó tres cms.. ( transversal ). Todo esto debemos hacerlo sobre una fuente o plato grande, pues soltará jugos que debemos emplear. Tanto las pinzas como las patillas se cascan, para poder luego facilitar el que se pueda sacar la carne.

       Cuando el sofrito ya tenga ese color de tomate frito, añadimos los jugos del bogavante y el brandy y lo flambeamos. Como es poca cantidad enseguida se apagará. Ahora agregamos el arroz y lo mareamos sofriéndolo un poco, espolvoreamos el pimentón. 

       Colocamos los trozos de bogavante y añadiemos el caldo muy caliente. Todo empezará a hervir. Añadimos las hebras de azafrán. Serán 5 minutos a fuego fuerte y añadimos el perejil . Con 12 minutos más a medio fuego listo.

       Este arroz puede prepararse seco ó meloso según la costumbre de la zona. Para sacarlo seco no hay problema con las medidas indicadas, ( dos de caldo por una de arroz para el seco) pero si se quiere meloso serán tres ó cuatro de caldo por cada una de arroz y es posible pues que tengamos que reservar caldo caliente por si se tiene que añadir y servir a la mesa en cuanto terminen los tiempos, pues seguirá absorviendo y ya no estará tan meloso. Lo que no puede es pasarse de cocción, por esto se indican 17 minutos, son suficientes para que el grano esté cocido pero entero, en nuestra zona es un crimen servir el arroz con los granos abiertos. De todas formas la manera de no equivocarse es probarlo al transcurrir los tiempos indicados.

       Si se decidió por presentarlo seco, podremos haber empleado un recipiente de barro a fuego directo y darle los últimos 5/6 minutos dentro del horno bien caliente, este es el truco de la mayor parte de los arroces en Alicante.

        Me atreveré a sugerir para acompañar a esta delicia de arroz un vino blanco de la denominación de origen Somontano de las bodegas Viñas del Vero y de la variedad Gewurztraminer, servido muy frio.

       Buena suerte y buen provecho.

5.- Arroz con habas y alcachofas

        Seguimos en la huerta, pero en esta ocasión, vamos a preparar uno de los guisos más deliciosos, donde, por  cierto, también está presente el arroz.


       Pero esta vez, es para comer con cuchara. Es un arroz caldoso. Y seguramente, no será de mucha aceptación por parte de los más pequeños. Las alcachofas, en principio, causan mucho respeto. Un día las descubrirán.

       En esta ocasión, en la mesa se sentaron ocho personas. No quedó más que la olla vacía. La verdad es que salío muy rico.

a).- Ingredientes.

       

       Pimientos rojos. Ajos tiernos. Habas tiernas finas. Alcachofas. Una cabeza de ajos. Habichuelas cocidas y arroz.

b).- Preparación 

       Los pimientos, los ajos tiernos y las alcachofas, una vez partidas y por separado se medio fríen antes de incorporarlos en la olla.

      

       Puse la olla grande  a fuego con agua, y empecé a añadir 2 pimientos rojos a trozos medio fritos. Una buena cantidad de ajos tiernos, limpios y troceados, medio fritos, tres bolsas de habas tiernas finas congeladas (estábamos fuera de temporada). Empleamos 10 alcachofas partidas a cuartos y también medio fritas. Una cabeza entera de ajos en crudo y finalmente, un bote de habichuelas.

       Todo eso bien cubierto de agua y con la sal que en principio piensas que va a ser suficiente. Añadí también, dos pastillas de caldo de verduras y media, de ajo con perejil.

       Fué cociendo a fuego suave, 45 minutos o algo más.

       Aparte, pongo a cocer un poco de arroz (la medida mas o menos es un puñado por persona, yo puse para 8). En el agua, añadí media  pastilla de ajo y perejil, más otra, de caldo de verdura. Le puse un poco de alegría con un toque de jerez. Lo mantengo 15 minutos ó menos. Nunca más para evitar que el arroz se pase. Es preferible que se quede un poco entero.

       Una vez pasado este tiempo, y probado unos granos, procuramos dejarlo seco, es decir quitar todo lo que se pueda de caldo.

       Tomar luego el guiso, y comprobar que el arroz esta entero, es uno de los puntos clave tanto en este, como en otros muchos guisos.

       Una vez las cosas así, y para evitar que pueda absorver más caldo, y con ello engacharse, mantuve el arroz sin mezclar hasta el momento de servir. Lo incorporamos al guiso que está caliente y lo servimos.

       Para mí, esta receta se debe sirvir caliente.

       Buena suerte y buen provecho 

4.- Arroz al horno en la huerta

       

       Aún queda aquí bastante huerta.


       Siempre que vuelves a verla, te imaginas esa manera de vivir que pudieron tener sus moradores. Sobre todo, esa gran tranquilidad que allí se disfruta. A mi me llamaba la atención, que aquellas mujeres tenían de todo siempre. Es por esto, que en homenaje a aquellas mujeres, le llamemos así.

       Seguro que ellas tenían ajos y pollo. Una pava de La Arboleja, como llaman a la coliflor, podría traerla del huerto un hombre. Pimientos y tomates tampoco faltaban, incluso podían tener dispuesto, si así coincidía, el horno, pués tocaba ese dia, cocer pan. Veís como ya tenemos lo necesario para nuestro arroz.

Ingredientes.

            Lleva ajos tiernos, pimientos , coliflor y  pollo de corral.

            

            El horno debe encenderse con la antelación necesaria. Si quiero el arroz para las 2, serán, 17 minutos para cocinarse, más 20- 30 para calentar bien, luego a la una y diez se enciende.


         Cuando no lleva demasiada elaboración, mientras se calienta el horno, preparamos todo.  Dentro del horno pondremos el recipiente de barro donde coceremos el arroz. Así facilitamos el que comienze todo a hervir de inmediato.

Preparación.

       a).- Del caldo

       En la carniceria, nos prepararon las piezas de muslo y contramuslo, quitándoles los huesos  y la piel. Luego lo cortarán en trozos no muy grandes, que podremos salpimentar mientras trabajamos. Así tomará sabor.

       Pongo los huesos en la olla sazonando con, sal, ajo en polvo, unas ramas de perejil y una pizca de curry, con el agua que necesite para el arroz. Añado, un puerro, unas zanahorias y un pimiento verde, entero pero limpio. Lo tengo hirviendo un buen rato, más de media hora. Más adelante, colaremos y mediremos..

       b).- Del arroz

       Se fríen los ajos tiernos ya limpios y cortados, y reservo. Se fríen a fuego flojo los pimientos cortados a trozos no muy grandes, y reservo. Troceo la coliflor en pequeño, pues no me gusta ver los trozos muy grandes, y la frío. Reservo. Frío unos dientes de ajo laminados, muy poco y añado los trozos de pollo.

       Siempre que freímos varias cosas, especialmente verduras, es casi seguro que tendremos que añadir aceite. Si todo lo que reservamos, lo ponemos en un solo recipiente, podemos inclinarlo un poco, lo suficiente como para controlar el aceite que poco a poco va escurriendo. 

       Cuando ya este frito, añado a la sartén el arroz. Empleo arroz normal redondo. Un día me animaré y probaré con el bomba de Calasparra, pero cuidado pues precisa casi el doble de caldo que el normal.

             Sofrío bien el arroz y, compruebo el aceite. Debe verse un poco en el fondo de la sartén. No debe faltar ni sobrar. Luego se verán los fondos de los platos y deben quedar tan solo, con trazas de aceite. En todo caso, nunca que este aceitoso, pero si le falta, tampoco queda bien. Se aprende al tercer intento. Es fácil, pero precisa un poco de experiencia.

            Una vez sofrito el arroz en la sartén junto al pollo, añadiremos todo lo reservado mezclando bien. Como las verduras retienen aceite, salvo que las tengamos en un escurridor, seguimos comprobando el aceite que se ve al fondo de la sartén, y esto ya está listo.

            Abierta en su momento la olla, colaremos bien el caldo, y mediremos en un recipiente adecuado, el caldo que precisamos. Doble que el arroz empleado. Truco. Los recipientes que se pueden usar en los hornos normales de las casas, tienen un límite de capacidad. Según lo que emplees, barro, inoxidable etc. y conforme su forma, redondo, rectangular u ovalado su capacidad variara. El rectangular que mas se ajuste a las medidas interiores del horno será el mayor. Será necesario hacer pruebas.


       Pero todo esto para qué.

       Es sencillo. La altura que deberá tener el arroz una vez listo es muy importante. Recordar aquel reclamo de algún restaurante, arroz “ finico”. Se debe empezar por poco y experimentar. Pero recordar, siempre saldrá mejor un arroz de capa fina.


       Sin duda saldrá mejor. pero tendremos para un número determinado, no para más. A mi no me gusta convocar a mas de seis, que les guste repetir. Si se trata de dar tapas, es otra cosa.

            Como ya debe ser casi la hora de cocer, tendremos en la sartén caliente todos los ingredientes y en otro recipiente el caldo, también bien caliente, al que ya habremos añadido un poco de colorante. Retiramos la sartén y en su lugar ponemos el barro sacado con guantes del horno. Vertemos y distribuimos todo uniformemente, y enseguida añadimos el caldo. El conjunto debe comenzar a hervir si todo esta como Dios manda. A sí que al horno y miramos la hora. Si empezó a hervir y continua, contad 17 minutos justos.

         Si viérais que dentro del horno no hierve, tenéis que esperar que empiece, para iniciar la cuenta. Si se hace como indico, seguro que no hay problema. Sobre todo recordad, el caldo bien caliente antes de añadir. Con ese tiempo y las medidas de arroz y caldo en su proporción, el arroz no puede desgacharse. Otra cosa será, cuando queramos sacarlo un poco más o un poco menos seco: Es algo que tenéis que experimentar.


         Con esta elaboración que propongo, el arroz estará cocido, pero entero. Los granos sueltos.  Así como  me gusta.

            Dejad reposar unos 5 minutos y servir. Y servir poco, pués, de esta forma enfriará antes y  luego podreís comprobar que el segundo, suele estar mejor que el primero.

       Buena suerte y buen provecho

           

3.- Salmón al horno

       Para descansar un poco del arroz, aquí teneis un asado de pescado muy rico y también, como es lógico, empleando el horno.

       Receta sencilla con solo tener la previsión del tiempo para que se cocinen las verduras. La última vez, empecé a las doce y cuarto, y a la una y media, estábamos comiendo.

Ingredientes.-   

       Patatas, cebollas, pimientos verdes y tomates. Un vaso de Jerez. Sal y pimienta. Ajo en polvo o natural picado y perejil muy picado. Una o dos porciones de Salmón por persona gordicas. Una pastilla de ajo y perejil y otra de caldo de verduras.

Preparación.-

       Primero salpimentaremos el pescado y reservamos en el frigo. Al comprar el salmón, se pide que le quiten las espinas. Para ello lo cortan por la mitad (longitudinalmente). De cada una de esas mitades cortais las porciones que utilizaremos.

       La gracia para mi está en preparar bien las verduras. Para ello, haremos una precocción a todo, usando el microondas y la sartén.

       Las patatas, un poco más gordas que para tortilla, se meten el micro. Dos tandas de 6 minutos (más o menos). La cebolla en juliana después, más ó menos, el mismo tiempo. Tanto con las patatas como con la cebolla, si veis que les falta, le daís más tiempo. Mientras, en sartén, fríes el pimiento en juliana a fuego lento. Cada cosa se sazona a su aire. Finalmente corto los tomates ( maduros ) en rodajas.

        Cuando ya todo está blandito (sin pasarse) se coloca en el barro previamente pintado el fondo de aceite, las patatas hasta formar una capa uniforme, encima, otra de cebolla, luego encima otra de pimientos y sobre esta, la última con las  rodajas de tomate.

       Las rodajas de tomate las sazoné con ajo en polvo y perejil.

      En un cazo, calenté como una taza de café de agua, con las dos pastillas y cuando empieza a hervir, le añado medio vaso de Jerez y lo vierto en varias veces en el barro sobre las verduras. Lo meto al horno y vigilo el caldo.

       Ojo que la cebolla engaña. Soltará aún bastante agua, de forma que si quieres obtener al final un caldico con su aceitico, pero no aguado, tienes que añadir el caldo que has preparado si es necesario, en pequeñas cantidades. De lo contrario, tendreis que mantener bastante más tiempo la cacerola  en el horno. De todas formas, si te queda un poco de caldico, está buenísimo, como para mojetes. 

         Cuando veas que está como te gusta, sazona las porciones de salmón con ajo en polvo y perejil y las colocas encima de las verduras, con la piel hacia abajo. Antes de meterlo, lo baño con el resto del vino.

        Dependiendo del grosor pueden pasar de 5/7 a 10/12 minutos. Cuanto más tiempo mas seco saldrá el pescado, pero si lo sacas crudo tampoco vale. Se ve perfectamente como toma el color. Pasará de salmón a casi blanco. 

        Muchas personas piensan que el salmón es un pescado muy seco. Os garantizo que preparado así queda estupendo.

       Sin sacar del barro, aguanta muy bien caliente, pero si emplatas, pierde calor. Puedes sacar el barro y servir en la misma mesa.

       Buena suerte y buen provecho       

2.- Arroz al horno con pollo y salchichas

             
Ingedientes para 4/5 personas:


       Tres muslos y contramuslos de pollo, unos 300 grms. de salchicha blanca, un pimiento verde y otro rojo, ajos tiernos, salchicha blanca unos dientes de ajo, vaso y medio arroz ( de 330 grms. el vaso ), aceite y un tomate.

Para el caldo :


        La piel y los huesos del pollo, un puerro, un pimiento verde, unas zanahorias, sal , colorante y un vaso de vino blanco ( si es de buena calidad mejor).

Preparación :


        En la caniceria nos quitaron la piel y los huesos y trocearon el pollo en cuadrados no muy grandes. Como sabemos que necesitamos unos 17 minutos, podemos tenerlo todo listo y hacerlo cuando nos interese. En este caso empleo un vaso y medio de arroz de 33 c.c. ( un tercio de kilo ) por lo tanto en una olla a presión pongo tres vasos y medio de agua y añado la piel limpia y los huesos, el puerro y el pimiento entero pero limpio, dos o tres zanahorias, un vaso pequeño de vino blanco, una pastilla de caldo de vegetales ( tipo Gallina blanca ), media de ajo y perejil ( tambien Gallina Blanca ), colorante y un poco de sal. Lo pongo a cocer lento 35 o 40 minutos. Cuando esté, lo cuelo,  lo mido y ya lo tengo preparado tan solo para calentar.

       Por otro lado en una sartén frio los ajos tiernos limpios y cortados, los pimientos previamente limpios y cortados en trozos mas o menos grandes como les guste,( a veces a los niños no les gusta ver el pimiento). Empleo fuego bajo para que fria bien el pimiento sin quemarse, cuando esté lo saco y reservo. Frio unas 5 ó 6 salchichas troceadas y las reservo y frio los trozos de pollo y les añado unos dientes de ajo cortado en láminas.

       Una vez frito, añado el vaso y medio de arroz y lo sofrio a fuego no muy fuerte. Después de unos minutos comprobamos el aceite. No debe faltarle pero tampoco sobrar. Si viésemos que sobra demasiado, con un cazo se va retirando. En los platos, una vez comido, deben quedar tan solo trazas de aceite. iIcorporo a la sartén todo lo reservado  lo mezclo bien y lo guardo. Y ya está, esperamos solo el momento oportuno.

       El horno me tarda entre 25 y 30 minutos en calentar bien mas los 17 de cocer el arroz, luego encenderemos el horno unos 45 minutos antes de la hora a la que quiero tener dispuesto el arroz. Lo pongo a 220 grados y pongo en su interior sobre la bandeja inferior ( no lo coloco directo sobre el suelo del horno ) el recipiente de barro ó del que se disponga, de manera que se calentarà poco a poco. Tenemos que disponer del caldo hirviendo y la sartén con su contenido caliente cuando el horno esté listo ( se tiene que coordinar pero no es dificil ). Lo que pretendo es que empieze a hervir desde el principio y no pare de hervir.

       Cuando esté todo listo, quito la sartén del fuego, saco en barro y lo coloco sobre el fuego para que no pierda calor, cerrando mientras el horno y vierto todo lo de la sartén repartiendo bien para que quede a la misma altura. Añadimos el caldo bien caliente, verás que empieza a hervir. Con cuidado de no quemarnos bajamos en barro de nuevo al horno. Si ves que todo sigue hirviendo solo tienes que esperar 17 minutos de tiempo y lo tienes listo. Si lo dejas algo mas de tiempo con el horno encendido ( sin que llegue a quemarse claro ) el arroz quedará aún mas seco. Si empezaste demasiado pronto y aún no tienes que servirlo, lo dejas dentro del horno pero apagando y con la puerta un poco abierta. El barro lo mantendrá perfectamente caliente aún después de 30 ó mas minutos, eso lo tienes que ir resolviendo sobre la marcha.

       Espero aciertes desde el principio y si encima les gusta a tus invitados es todo un éxito.

       Buena suerte y buen provecho.

1.- Arroz al horno.- Generalidades

       Comienzo por abordar algunos temas que estimo de interés. Tal vez no lo sean para todos, pero en general,  podrán colaborar en disponer de una adecuada información,  tanto para ayudar a adquirir experiencia , como a perfeccionar la que cada uno ya posea.


a).- Sobre el horno


       Nos valdría cualquier tipo de horno con tal de que nos ofrezca el caudal de calor necesario. Me ceñiré  al de tipo doméstico del que se dispone en cualquier casa. Como minimo deberá disponer de regulador de temperatura y opciónes de horno y/o grill. En su momento comentaremos el uso de estas funciones. La otra característica que nos interesa son sus medidas, así sabremos hasta que máximo de recipiente podremos emplear.


       Los formatos más comunes son, redondo, ovalado ó rectangular.


       Casi todos los que conozco ofrecen entre 220 y 280º C., tendremos suficiente  para lo que deseemos guisar ( arroz, asados etc. ). Casi toda mi experiencia se centra en estos tipo eléctrico, sobre los otros ( más comunes en campos ó fincas ) apenas puedo aportar datos.


b).- Sobre los recipientes


       Podemos encontrarlos de vidro ( tipo Pyrex ), de chapa metálica, de acero inoxidable y el mítico barro. Particularmente me encanta emplear recipientes de barro para lo que sea. Los podemos encontrar en un montón de sitios, incluidos mercadillos y los " chinos ". En varias regiones se elaboran estupendos recipientes de barro pero a decir de los entendidos uno de los mejores está en la provincia de Zamora.


       El lugar se llama Pereruela y allí disponen de un tipo de barro refractario que dá a los cacharros una resistencia especial incluso al fuego directo. Tienen platos, ollas, cazuelas, hornos de leña y un sinfín de articulos. Me consta que incluso pueden adquirirse por encargo y a medida. Si pueden, consigan uno y verán.


       Yo he empleado prácticamente todos los tipos y son válidos, pero reconozco que el barro dá un toque distinto. Es mucho más importante usar el adecuado a la cantidad de arroz que vayamos a cocinar. El único secreto para cocinar arroz, es que todo él mantenga una cozción uniforme. Si la altura de arroz es demasiada, cuando empieze a hervir, la parte superior se quedará sin caldo y en consecuencia sin poder cocer. Así encontraríamos los granos de la capa superior enteros y por el contrario, los inferiores blandos, pasados.


       Al añadir el  caldo muy caliente a todo el preparado, veremos que cubre totalmente y que hierve uniformemente. Recordemos aquellas enormes paellas que se ven cuando se hacen arroces para un montón de personas. De esta forma garantizan una perfecta coción y la cantidad suficiente de arroz para todas personas.


       Seguramente ya habreis notado que en un horno doméstico, cuya medida puede estar sobre los 43x40 cms., no podremos guisar un arroz para 20 personas. El recipiente máximo que podemos emplear en este ejemplo será uno rectangular de las medidas indicadas. Este también tendrá un limite máximo de arroz. Yo calculo que podría salir arroz para 8 ó 10 personas.


       Dependerá también de qué tipo de comensales estemos hablando. Una comida con ensalada y arroz, precisará más arroz que si servimos arroz después de entrantes. Si a la gente le gusta repetir, da rabia ver que no puedes servir más, de manera que como cualquier otra comida se deberá realizar un cálculo previo.


       Es posible que a estas alturas alguien piense que esto es un lío. Todo esto no se comenta para asustar, por el contrario pretende garantizar el resultado. Os aseguro, si yo he sido capaz de presentar arroces en condiciones, cualquiera que quiera hacerlo podrá conseguirlo. Lo garantizo. Todo es cuestión de empezar, con un poco de cuidado al principio. A la segunda vez lo hareis casi con los hojos cerrados.


c).- Sobre los tipos de arroz


      Es este un tema muy amplio, tanto que me limito a ofrecer las líneas básicas para no fallar, quedando el resto para la investigación de cada cual.


       Hasta aquí nos referímos al arroz sin necesidad de emplear su segundo apellido. Sin embargo, hoy es cada vez más frecuente encontrar variedades cuyo objetivo culinario no es nuestro tradicional arroz. Esta referencia general debemos pués definirla como, arroz redondo. Es nuestro arroz normal, el común que encontrabamos en cualquier tienda. Como referencia cito solo algunas marcas, Sos, Signo, Embajador, La Cigala y un largo etc.. En esta variedad podremos encontrar calidades primera y extra. Son bastante similares.


       Hoy en día se cultiva arroz en muchas regiones, ya no es solo Valencia, lo encontraremos también en, Huelva, en Tarragona, en Sevilla y en Murcia. En casi todas ellas no solo se cultiva el redondo, así encontraremos integral, salvaje, largo, negro y un largo etc.. Mención aparte merecen los redondos a los que se les trató para eliminar el almidón, son aquellos que se ofrecen como vaporizados y cuyo slogan es que no se pegan. Y es cierto. También nosotros intentaremos esta operación pero de manera más simple. Es muy frecuente comprobar su uso en restaurantes muy vinculados con arroces a cualquier hora, especialmente orientados al turismo extrangero.


       No debo finalizar este apartado sín hacer referencia a otra variedad, que siendo conocida desde hace mucho al menos en Murcia, está presentando desde no hace mucho una intensa demanda, especialmente desde el mercado japonés. Me refiero a la variedad bomba. Se produce también en Valencia, Tarragona y Sevilla que yo sepa. Lo que sucede es que el cultivo como se desarrolla en la ciudad de Calasparra y a pesar de que no presenta grandes superficies. Lo distribuyen en terrazas por donde discurren de arriba a abajo las frias aguas del rio Segura.


       En esta localidad se emplea desde siempre y cada vez más, lo demandan los mejores restaurantes. Sus cualidadades básicas son dos, su mayor capacidad para absorver el caldo ( lo que supone un notable incremento de tamaño al cocer ) y su delicioso sabor. Sin embargo precisa de tres a cuatro unidades de caldo por cada unidad de arroz, según las calidades de agua empleadas.


       Por contra, y como regla de oro para todos nuestros arroces normales, la proporción será siempre dos unidades de caldo por cada una de arroz.


d).- Sobre qué emplear para hacer un arroz


       Es una provocación, pero casi podría decirse : Se hace un arroz con cualquier cosa.


       Es la clásica pregunta de, " arroz con qué ", y tiene tantas posibles respuestas que es mejor dejarla en el aire. Es tal la posibilidad de cocinar arroces, que para aquellos que nos gusta, podríamos casi tomar uno distinto cada día del año. Ya sé que es una exageración, pero recordemos la dieta de tantos paises orientales, y allí por lo general se trata de arroz simplemente cocido, y la verdad, hasta así está bueno.


       Es aquí donde empieza la auténtica improvisación. La combinación de sabores, los modos de presentarlo ( seco al estilo alicantino y valenciano ó "meloso" al estilo murciano ). Hasta combinaremos los colores ( los negros con los amarillos de los arroces con tinta de calamar ). Aquí es donde cada uno puede aplicar toda su imaginación.


       Recuerdo de mi estancia em Madrid de estudiante, viviendo en una casa particular en la calle Joaquin Mª. López. Era de un matrimonio , ella valenciana. De vez en cuando nos preparaba para comer un arroz con atún y uvas pasas que quitaba el sentido. Sin embargo, ahora, si les pregunto a mis nietos me piden " abuelo, arroz blanco con muchas patatas ".


       Con estos ejemplos pretendo indicar dos casos extremos. Entre ellos caben una infinidad de combinaciones. Supongo que a estas alturas ya nadie dudará de que me encanta en arroz ...... pero en su punto.


e).- Sobre el caldo


       Absolutamente toda la gracia de un arroz está en el  caldo en que se cuece.


       Luego es lógico que si cuidamos aquello que empleamos para cocer nuestro arroz, tendremos garantizado el éxito del plato. Si empleásemos solo agua, tendríamos ese plato que recomiendan a determinados enfermos. Si le añadimos tan solo un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, el resultado nos aparecerá mucho más aceptable. Si le añadimos un poco de ajo, unas patatas cortadas como para tortilla y una pastilla de caldo de verduras, tendremos ese arroz blanco que me  demandan mis nietos. Pero todavía puedo seguir. Podemos añadir unos garbanzos ya cocidos y poner en el agua que hierve una morcilla de cebolla de las de Murcia. Esto lo hago para mis hijos con mucha frecuencia, y especialmente si me pilla sin nada más en casa.


       En el siguiente apartado propongo una excelente receta para hacer un caldo.


       Queda pués bien patente, que tendremos que preparar a conciencia nuestro caldo, para garantizarnos un aporte en sabores que se complemente con lo básico que vayamos a utilizar, bien sea carnes, pescados, mariscos, verduras ó las infinitas combinaciones que podremos lograr entre sí. Repito, aquí está el verdadero reto a quién se acerque a una cocina, con tan solo un poco se sentido del gusto y un montón de cariño. Este nuevo ingrediente dá unos resultados asombrosos.


f).- Sobre acompañamientos imprescindibles


       El arroz pide ir siempre acompañado de verduras, legumbres u hortalizas, ó una mezcla de ellas.


       Así, los pimientos en todas sus variedades, las judias verdes ó vainas, los ajos tiernos, la coliflor, los guisantes, los garbanzos, las alubias de cualquier tipo, la patata, el tomate, el garrofó valenciano en la paella ...... deberán estar presentes en la immensa mayoría de los arroces.


       Además de emplearlos directamente acompañando al arroz, también nos sirven para emplearlos en preparar nuestro caldo.


       En una olla a presión se coloca un poco más del doble de agua que la cantidad de arroz que vamos a cocer. Por las mermas y para que no me falte, si voy a cocer dos vasos de arroz, pongo en la olla cinco de agua. Con el fuego ya encendido añadimos, uno o dos puerros limpios y partidos por la mitad, tres o cuatro ( según tamaño ) zanahorias, un pimiento verde de buen tamaño, unas ramas de perejil, un par de dientes de ajo enteros pero con un pequeño corte transversal, un vasito de un buen vino blanco.


        Si se desea, se puede probar añadiendo también, una  pastilla de concentrado de verduras, media de concentrado de ajo y perejil y algún cubito de concentrado Maggi. Estos añadidos yo los empleo cuando preparo bastante caldo, puesto que de una vez puedo prepara para varios dias, congelando pequeñas  porciones.


       Con estas ideas, empezad, más adelante cambiar, suprimir, añadir ... Lo dificíl puede ser empezar, luego vuestra imaginación hará el resto.


       Bien con esto termino esta parte más general. En la siguiente entrada empezaré con recetas concretas.


          

      







  

Saludos a todos

       Antes de comenzar, quisiera pedir a quien pueda acercarse a estos escritos mis disculpas, por los fallos que puedan presentar. Procuraré que sean los menores posibles, pero como tengo el vicio de no releer lo que escribo, es facíl que alguno se escape. De no ser  por el pequeño de mis hijos nunca hubiese pensado emplear este medio para hacer llegar a cuantos les interese lo que ofrezco, y viene, como consecuencia de una serie de peticiones que ya me hicieron.

       Creo que la cocina me gustó desde siempre y he podido ir quitándome el miedo poco a poco. He conseguido llegar a disfrutar más si cabe preparando algo, que comiéndolo. Pasarte toda la mañana liado entre la compra y la cocina y disfrutar en ello me resulta muy agradable. Si encima, más tarde, compruebas que a la gente les gusta aquello que preparas, empiezas a meterte en este pequeño lio del cual creo no se podrá salir nunca.

       De haber podido disponer de alguna información previa, seguro habría evitado muchos fallos ( unas migas de pan que tuve que tirar por no llevar cuidado con el aceite ). Es esto justo lo que pretendo, ofrecer recetas que yo ya realicé y a la vez comentar detalles, trucos ó símplemente información, de aquello que conozco y que pertenece al entorno de la cocina y la mesa.

       Y todo esto puedo ahora hacerlo por la sencilla razón de que estoy jubilado y dispongo de tiempo para pensar y para hacer, sin pasarnos claro está, del marco de economías reducidas. Además, conseguir buenos guisotes con poco dinero, también produce satisfacción. Hay muchas personas, generalmente amas de casa, que les resulta pesado pensar en que hacer de comer mañana. Para mí es justo lo contrario. Tal vez podría también ayudar a orientar a alguien.

       Salvo que en algún momento me solicitasen algo en particular, yo iré añadiendo recetas, si bien adelanto, que como buen alicantino, mi plato estrella es el arroz. Esta bendición que tenemos, que nos permite disponer de un montón de platos diferentes y que son todos una delicia. Por otro lado, como no dispongo en mi casa de espacio suficiente, el fuego y las paellas son bastante complicadas de usar y por ello descubrí la gran ayuda del horno. Esto me permite desde mas de 10 años, preparar arroces muy buenos, sin apenas complicación alguna en mi casa, en mi horno.

        Por eso empezaré por unas nociones generales para quien las necesite y  unas recetas que a mi me son de gran utilidad, ya que por lo general, me lo demandan bastante tanto mis hijos como mis nietos y algún conocido.

       Todo cuanto yo hago, está a disposición de quién lo desee. Y si alguien, tanto dá señora que señor, le interesa, aquí estoy para aclarar lo que haga falta. Procurar, especialmente a mis colegas que tienen reparo a meterse en la cocina, animarles. No es nada dificil. Todo lo que yo escriba lo puede hacer cualquiera. Bueno, cualquiera no. Entiendo que serán aquellos que le guste hacer cosas para otros. Diria que solo se precisa, un poco de cariño, algo de intuición y mucho orden, ya está bien que se nos acuse de ensuciar toda la cocina. Es cierto que necesitamos algo más que las señoras, pero tambien podemos ir limpiando mientras trabajamos y dejar la cocina en condiciones. Acabo de decir que necesitamos algo más que las señoras. En mi caso, mi esposa, cualquier dia, especialmente si tiene prisa, con cualquier cosa que tenga a mano y una olla a presión ..... en 7 minutos, me saca un arroz que te chupas los dedos. Yo soy incapaz, lo reconozco. Necesito tiempo y mirar mucho lo que estoy haciendo. Pero bueno, cada uno somos, gracias a Dios, como somos.

       Espero que con este tipo de diálogo podamos llegar a comunicarnos y a entendernos, y pasar un buen rato en la cocina, a ver si sorprendemos a alguien.

       Ofrezco por último intercambiar con quien le guste el tema, conocimientos e información sobre vinos blancos. En principio, españoles, si bien espero poder ampliar, con ayuda de un buen amigo, a blancos franceses. Es un tema que me gusta mucho.

       Y sin más, vamos a empezar.