9.- Garbanzos al piñón

       Esta es una receta que hacía la madre de uno de mis cuñados. Su origen podría ser Melilla, pero no tengo seguridad.

       Está muy indicada para aquellos dias, pasadas ya las Navidades, en que podemos tener un jamón casi terminado. Nos vale perfectamente esos restos pegados al hueso, que con una puntilla podemos sacar.

       Para quienes les gusten los garbanzos, es ideal. Además, puedes mantenerlos en el frigorífico algún día, una vez guisado.

Ingredientes.-

       Garbanzos

       Jamón muy picado

       Tomate frito

       Piñones

Elaboración.-

       Si empleamos garbanzos secos, ya sabeís, la noche antes en remojo. Valen perfectamente los de conserva. Particularmente, prefiero los primeros.

       Los cocemos según nuestra costumbre y escurrimos bien. Si añadimos en el agua, unas hojas de laurel, les dá  buen sabor.

       En una sartén sofreimos el jamón. Si no tenemos ese jamón de Navidad, comprais unas rodajas no  muy finas y haceis trocitos pequeños. Debe ser abundante, pero las cantidades son a gusto de cada cual. Incorporamos los piñones, también en buena cantidad y los doramos un poco. Añadimos el tomate. Podemos utilizar tanto el natural, como el  de conserva ó tomate ya frito.

       Cuando veamos que nos gusta el punto del tomate, añadiremos los garbanzos y mantendremos unos minutos mezclándolos bien y listo. Os recuerdo, que añadir un poco de azúcar al tomate, le quita acidez e incorpora un sabor muy agradable de tomate frito casero. Servirlo templado.

       Buena suerte y buen provecho

8.- Lubina rellena al horno

       Hace tiempo que me la comentaron. Ahora ya está experimentada y puedo darla a conocer. Os anticipo que es muy sencilla, y tan solo se debe tener un poco de tiempo para preparar el relleno.

Ingredientes.- 

       1 lubina de ración por persona
       Unas cebollas

Para el relleno.-

       1 bandeja de champiñones fileteados
       Unas rodajas de jamón fino, en trocitos
       Cebolla
       Cordón de cocina para atar

Elaboración.-

       En la pescadería nos preparan los pescados sin cabeza ni espinas. En casa, lo salpimentaremos.

       Deberemos encontrar el recipiente donde podamos colocar las lubinas. Yo utilizé uno ovalado de barro. Respecto al horno, los tiempos a tener en cuenta son : Los 15 ó 20 minutos que se tarda en calentar a 220 ºC. Para cocinar el pescado, de 8 a 10 minutos, en función del tamaño del pescado y el gusto de cada uno. Total, una media hora para todo esto.

       Por otro lado, prepararemos el relleno. Cortamos las cebollas en trozos pequeños y la ponemos a freir. Cuando la tengamos casi frita, añadimos el jamón en trozos también pequeños y le damos unas vueltas para mezclarlo bien. A continuación, los champiñones, que también hemos preparado en trozos. Mezclamos bien y ya está listo el relleno.

       Aparte cortamos las otras cebollas en rodajas de 1 cm. aproximadamente, y con un poco de aceite, las ponemos en el microondas 3 minutos. Si le falta, le damos otros 3 más. Esta es para ponerla en el fondo del recipiente, y sobre ella, colocaremos las lubinas.

       Con el relleno listo, la cebolla en rodajas también y nuestras lubinas salpimentadas, podemos preparar el relleno.

       Simplemente colocamos relleno entre cada uno de los filetes de los pescados, todo el que podamos, y lo sujetamos con cordón de cocina ( lo tienen en las ferreterías ), y comprobamos que el relleno no se sale. A mi me quitan la cabeza y las espinas,pero mantienen los dos filetes unidos. A la hora de rellenar facilita bastante. Lo normal es, darle vueltas con gracia y atar el final.

       Nuestro recipiente lo colocamos dentro del horno cuando lo encendimos, luego, ya tiene que estar caliente. Lo sacamos con algún paño y colocamos las rodajas de cebolla en el  fondo con su aceite, y encima, las lubinas y para el  horno.

       Estar un poco pendientes. Con 8 minutos podría estar listo. Si las piezas son grandes, ó nos gusta más hecho, le podeís dar un par más, pero no más. 

       Podeís cortar los cordones antes de servirlo y la gente lo agradecerá. No os preocupeis que se mantiene cerrado, y el relleno no se sale. Darle un toque de decoración, sobre todo si es un cena de cierta etiqueta, y añadirle algún blanco frío.

       Si quereis quedar muy bien, podríais servir de la denominación Rueda, de Bodegas Dos Victorias, un verdejo monovarietal de nombre José Pariente. Procurar mantenerlo muy frío

       Ya veis que no puede ser más sencilla y el resultado es fenomenal. A este pescado se le saca muy bien la piel y tiene muy buen sabor. Está sin embargo, dentro de unos precios razonables, como para ofrecerlo en comida ó cena en ocasiones.

       Buena suerte y buen provecho

7 .- El guiso de Rosario

       Esta es una receta que me proporcionó Rosario, una amiga de mi mujer. Si re gusta el bacalao y los garbanzos, es ideal. Te vale también como guiso de viernes de cuaresma.

a).-Ingredientes 

       Trozos de bacalao desalado

       Garbanzos remojados de la noche antes

       Alcachofas

       Pimientos rojos

       Patatas         

       Macarrones

b).-Para el sofrito

      Cebolla

      Tomate 

      Ajo 

      Comino 

Preparación

       Poner en la olla a presión, un buen pimiento rojo a trozos, los trozos de bacalao desalado de la noche anterior y los garbanzos puestos la noche antes a remojo. Cubro bien con agua y añado las alcachofas a cuartos, las patatas a cuadraditos y el sofrito.

       Lo tenemos cociendo según nuestra costumbre. Con unos veinte minutos, debe tener suficiente.

       El sofrito lo hacemos con una cebolla en trozos pequeños, un tomate ó dos previamente rayado y tres dientes de ajo previamente sofritos. Todo esto al mortero. Una vez majado, sazonamos con un poco de comino, y lo incorporamos a la olla.

        Por otra parte, pongo a cocer los macarrones (he puesto seis puñados es un poco mas de la mitad del paquete de 250)  en agua, con media pastilla de ajo y perejil más otra de caldo de verduras,con un chorro de jerez.

        Una vez pasados los veinte ó veinticinco minutos, destapo la olla, compruebo el caldo y el punto de sal. Incorporo los macarrones sin caldo. Si le falta, le añadimos de los  macarrones a nuestro gusto.

        Si no vamos a  servir de inmediato, lo vuelvo a cerrar y le doy un poco de calor para mantener, pero al final, servir caliente.

       Buena suerte y buen provecho

6.- Una receta de arroz con bogavante

       A decir de los entendidos, este es uno de los arroces más deliciosos que pueden cocinarse, bien es cierto que también es uno de los más caros, sobre todo si lo tomamos fuera de casa. Así que si nos decidimos, bien merece la pena que nos esmeremos en su preparación, cosa por otro lado  bien sencilla.

       Otra receta de arroz, pero sin emplear horno.

       Tiene dos operaciones complementarias, primero el fumet ó fondo ó caldo y luego cocinar el arroz en sí.

Para el caldo necesitaremos

       Un puerro

       Dos o tres zanahorias

       Un pimiento verde entero sin semillas

       ½  kg. De gamba arrocera fresca

       Una cabeza y espinas de merluza

       Una copita de brandy

       El agua necesaria según la cantidad de arroz

       La elaboración es sencilla. Ponemos en una olla a presión el agua y añadimos todos los ingredientes con un poco de sal. Lo coceremos 20 minutos. Destapamos y sacamos todo excepto las gambas, escurriendo muy bien las cosas. Trituramos con la batidora y colamos muy fino, añadiendo el colorante.

       Mediremos la cantidad necesaria y la ponemos en una cacerola que nos permita calentarlo bien cuando lo necesitemos.

      Ya tenemos el fondo, solo falta saber cuanto caldo tendríamos que emplear. Si vamos a emplear arroz redondo normal de buena clase, tipo SOS, Signo, La Fallera, Embajador etc, con el doble de caldo que el arroz,  lo tenemos, si es que lo queramos seco.

       Si lo queremos meloso, debemos incrementar la medida. Como orientación, suelo medir dos veces y media de caldo, por cada una de arroz.

        En los casos de arroces caldosos, no hay norma fija. Dependerá de nuestro gusto. Pero deberemos emplear unas cuatro medidas de caldo por cada una de agua. Además, siempre es una garantía poder disponer de un poco más por si acaso.

       Todo esto son detalles para información. En la práctica es muy sencillo.

       Repito que estamos con arroces normales. Si empleáramos arroz bomba, (recuerdo que para mí, el mejor es Calasparra), tendriamos que emplear cuatro unidades de agua por cada una de arroz, para el caso de quererlo seco. Para los otros casos, aplicad la misma regla.

       Yo no empleo nunca arroces vaporizados. Ya sabéis que los tratan para reducirles el almidón, por eso anuncian como que nunca se pega. La elección es ya un tema muy personal, solo se tiene que saber, que el bomba absorbe mas agua ( es decir mas sabor ) y rinde mucho más de tamaño, siendo además de un sabor especial.

Para el arroz

       Suponemos el caso de un arroz para cuatro ó cinco personas que les guste el arroz y que puedan repetir, necesitamos :

       2 bogavantes medianos ó 1 de entre 800 grms y 1 kilo

       450/500 gramos de arroz

       1 cebolleta picada muy fina

       1 pimiento rojo en trozos pequeños

       1 tomate grande para rallar sin semillas

       Y para sazonar

       Azafrán

       Pimentón

       Perejil picado

       Otra copita de brandy

       Un par de dientes de ajo

       Se pica muy fina la cebolleta y los ajos y se frien, luego el pimiento. Pelamos y rallamos el tomate quitando las semillas y lo añadiremos cuando todo lo anterior esté ya bien frito.

       En este momento ya debemos tener los bogavantes partidos. Veamos  como hacerlo.

       Separaremos las cabezas de la cola y luego, las cortamos por la mitad ( longitudinalmente ). Quitamos las pinzas y las patas más pequeñas y cortamos las colas en trozos de unos dos ó tres cms.. ( transversal ). Todo esto debemos hacerlo sobre una fuente o plato grande, pues soltará jugos que debemos emplear. Tanto las pinzas como las patillas se cascan, para poder luego facilitar el que se pueda sacar la carne.

       Cuando el sofrito ya tenga ese color de tomate frito, añadimos los jugos del bogavante y el brandy y lo flambeamos. Como es poca cantidad enseguida se apagará. Ahora agregamos el arroz y lo mareamos sofriéndolo un poco, espolvoreamos el pimentón. 

       Colocamos los trozos de bogavante y añadiemos el caldo muy caliente. Todo empezará a hervir. Añadimos las hebras de azafrán. Serán 5 minutos a fuego fuerte y añadimos el perejil . Con 12 minutos más a medio fuego listo.

       Este arroz puede prepararse seco ó meloso según la costumbre de la zona. Para sacarlo seco no hay problema con las medidas indicadas, ( dos de caldo por una de arroz para el seco) pero si se quiere meloso serán tres ó cuatro de caldo por cada una de arroz y es posible pues que tengamos que reservar caldo caliente por si se tiene que añadir y servir a la mesa en cuanto terminen los tiempos, pues seguirá absorviendo y ya no estará tan meloso. Lo que no puede es pasarse de cocción, por esto se indican 17 minutos, son suficientes para que el grano esté cocido pero entero, en nuestra zona es un crimen servir el arroz con los granos abiertos. De todas formas la manera de no equivocarse es probarlo al transcurrir los tiempos indicados.

       Si se decidió por presentarlo seco, podremos haber empleado un recipiente de barro a fuego directo y darle los últimos 5/6 minutos dentro del horno bien caliente, este es el truco de la mayor parte de los arroces en Alicante.

        Me atreveré a sugerir para acompañar a esta delicia de arroz un vino blanco de la denominación de origen Somontano de las bodegas Viñas del Vero y de la variedad Gewurztraminer, servido muy frio.

       Buena suerte y buen provecho.

5.- Arroz con habas y alcachofas

        Seguimos en la huerta, pero en esta ocasión, vamos a preparar uno de los guisos más deliciosos, donde, por  cierto, también está presente el arroz.


       Pero esta vez, es para comer con cuchara. Es un arroz caldoso. Y seguramente, no será de mucha aceptación por parte de los más pequeños. Las alcachofas, en principio, causan mucho respeto. Un día las descubrirán.

       En esta ocasión, en la mesa se sentaron ocho personas. No quedó más que la olla vacía. La verdad es que salío muy rico.

a).- Ingredientes.

       

       Pimientos rojos. Ajos tiernos. Habas tiernas finas. Alcachofas. Una cabeza de ajos. Habichuelas cocidas y arroz.

b).- Preparación 

       Los pimientos, los ajos tiernos y las alcachofas, una vez partidas y por separado se medio fríen antes de incorporarlos en la olla.

      

       Puse la olla grande  a fuego con agua, y empecé a añadir 2 pimientos rojos a trozos medio fritos. Una buena cantidad de ajos tiernos, limpios y troceados, medio fritos, tres bolsas de habas tiernas finas congeladas (estábamos fuera de temporada). Empleamos 10 alcachofas partidas a cuartos y también medio fritas. Una cabeza entera de ajos en crudo y finalmente, un bote de habichuelas.

       Todo eso bien cubierto de agua y con la sal que en principio piensas que va a ser suficiente. Añadí también, dos pastillas de caldo de verduras y media, de ajo con perejil.

       Fué cociendo a fuego suave, 45 minutos o algo más.

       Aparte, pongo a cocer un poco de arroz (la medida mas o menos es un puñado por persona, yo puse para 8). En el agua, añadí media  pastilla de ajo y perejil, más otra, de caldo de verdura. Le puse un poco de alegría con un toque de jerez. Lo mantengo 15 minutos ó menos. Nunca más para evitar que el arroz se pase. Es preferible que se quede un poco entero.

       Una vez pasado este tiempo, y probado unos granos, procuramos dejarlo seco, es decir quitar todo lo que se pueda de caldo.

       Tomar luego el guiso, y comprobar que el arroz esta entero, es uno de los puntos clave tanto en este, como en otros muchos guisos.

       Una vez las cosas así, y para evitar que pueda absorver más caldo, y con ello engacharse, mantuve el arroz sin mezclar hasta el momento de servir. Lo incorporamos al guiso que está caliente y lo servimos.

       Para mí, esta receta se debe sirvir caliente.

       Buena suerte y buen provecho 

4.- Arroz al horno en la huerta

       

       Aún queda aquí bastante huerta.


       Siempre que vuelves a verla, te imaginas esa manera de vivir que pudieron tener sus moradores. Sobre todo, esa gran tranquilidad que allí se disfruta. A mi me llamaba la atención, que aquellas mujeres tenían de todo siempre. Es por esto, que en homenaje a aquellas mujeres, le llamemos así.

       Seguro que ellas tenían ajos y pollo. Una pava de La Arboleja, como llaman a la coliflor, podría traerla del huerto un hombre. Pimientos y tomates tampoco faltaban, incluso podían tener dispuesto, si así coincidía, el horno, pués tocaba ese dia, cocer pan. Veís como ya tenemos lo necesario para nuestro arroz.

Ingredientes.

            Lleva ajos tiernos, pimientos , coliflor y  pollo de corral.

            

            El horno debe encenderse con la antelación necesaria. Si quiero el arroz para las 2, serán, 17 minutos para cocinarse, más 20- 30 para calentar bien, luego a la una y diez se enciende.


         Cuando no lleva demasiada elaboración, mientras se calienta el horno, preparamos todo.  Dentro del horno pondremos el recipiente de barro donde coceremos el arroz. Así facilitamos el que comienze todo a hervir de inmediato.

Preparación.

       a).- Del caldo

       En la carniceria, nos prepararon las piezas de muslo y contramuslo, quitándoles los huesos  y la piel. Luego lo cortarán en trozos no muy grandes, que podremos salpimentar mientras trabajamos. Así tomará sabor.

       Pongo los huesos en la olla sazonando con, sal, ajo en polvo, unas ramas de perejil y una pizca de curry, con el agua que necesite para el arroz. Añado, un puerro, unas zanahorias y un pimiento verde, entero pero limpio. Lo tengo hirviendo un buen rato, más de media hora. Más adelante, colaremos y mediremos..

       b).- Del arroz

       Se fríen los ajos tiernos ya limpios y cortados, y reservo. Se fríen a fuego flojo los pimientos cortados a trozos no muy grandes, y reservo. Troceo la coliflor en pequeño, pues no me gusta ver los trozos muy grandes, y la frío. Reservo. Frío unos dientes de ajo laminados, muy poco y añado los trozos de pollo.

       Siempre que freímos varias cosas, especialmente verduras, es casi seguro que tendremos que añadir aceite. Si todo lo que reservamos, lo ponemos en un solo recipiente, podemos inclinarlo un poco, lo suficiente como para controlar el aceite que poco a poco va escurriendo. 

       Cuando ya este frito, añado a la sartén el arroz. Empleo arroz normal redondo. Un día me animaré y probaré con el bomba de Calasparra, pero cuidado pues precisa casi el doble de caldo que el normal.

             Sofrío bien el arroz y, compruebo el aceite. Debe verse un poco en el fondo de la sartén. No debe faltar ni sobrar. Luego se verán los fondos de los platos y deben quedar tan solo, con trazas de aceite. En todo caso, nunca que este aceitoso, pero si le falta, tampoco queda bien. Se aprende al tercer intento. Es fácil, pero precisa un poco de experiencia.

            Una vez sofrito el arroz en la sartén junto al pollo, añadiremos todo lo reservado mezclando bien. Como las verduras retienen aceite, salvo que las tengamos en un escurridor, seguimos comprobando el aceite que se ve al fondo de la sartén, y esto ya está listo.

            Abierta en su momento la olla, colaremos bien el caldo, y mediremos en un recipiente adecuado, el caldo que precisamos. Doble que el arroz empleado. Truco. Los recipientes que se pueden usar en los hornos normales de las casas, tienen un límite de capacidad. Según lo que emplees, barro, inoxidable etc. y conforme su forma, redondo, rectangular u ovalado su capacidad variara. El rectangular que mas se ajuste a las medidas interiores del horno será el mayor. Será necesario hacer pruebas.


       Pero todo esto para qué.

       Es sencillo. La altura que deberá tener el arroz una vez listo es muy importante. Recordar aquel reclamo de algún restaurante, arroz “ finico”. Se debe empezar por poco y experimentar. Pero recordar, siempre saldrá mejor un arroz de capa fina.


       Sin duda saldrá mejor. pero tendremos para un número determinado, no para más. A mi no me gusta convocar a mas de seis, que les guste repetir. Si se trata de dar tapas, es otra cosa.

            Como ya debe ser casi la hora de cocer, tendremos en la sartén caliente todos los ingredientes y en otro recipiente el caldo, también bien caliente, al que ya habremos añadido un poco de colorante. Retiramos la sartén y en su lugar ponemos el barro sacado con guantes del horno. Vertemos y distribuimos todo uniformemente, y enseguida añadimos el caldo. El conjunto debe comenzar a hervir si todo esta como Dios manda. A sí que al horno y miramos la hora. Si empezó a hervir y continua, contad 17 minutos justos.

         Si viérais que dentro del horno no hierve, tenéis que esperar que empiece, para iniciar la cuenta. Si se hace como indico, seguro que no hay problema. Sobre todo recordad, el caldo bien caliente antes de añadir. Con ese tiempo y las medidas de arroz y caldo en su proporción, el arroz no puede desgacharse. Otra cosa será, cuando queramos sacarlo un poco más o un poco menos seco: Es algo que tenéis que experimentar.


         Con esta elaboración que propongo, el arroz estará cocido, pero entero. Los granos sueltos.  Así como  me gusta.

            Dejad reposar unos 5 minutos y servir. Y servir poco, pués, de esta forma enfriará antes y  luego podreís comprobar que el segundo, suele estar mejor que el primero.

       Buena suerte y buen provecho

           

3.- Salmón al horno

       Para descansar un poco del arroz, aquí teneis un asado de pescado muy rico y también, como es lógico, empleando el horno.

       Receta sencilla con solo tener la previsión del tiempo para que se cocinen las verduras. La última vez, empecé a las doce y cuarto, y a la una y media, estábamos comiendo.

Ingredientes.-   

       Patatas, cebollas, pimientos verdes y tomates. Un vaso de Jerez. Sal y pimienta. Ajo en polvo o natural picado y perejil muy picado. Una o dos porciones de Salmón por persona gordicas. Una pastilla de ajo y perejil y otra de caldo de verduras.

Preparación.-

       Primero salpimentaremos el pescado y reservamos en el frigo. Al comprar el salmón, se pide que le quiten las espinas. Para ello lo cortan por la mitad (longitudinalmente). De cada una de esas mitades cortais las porciones que utilizaremos.

       La gracia para mi está en preparar bien las verduras. Para ello, haremos una precocción a todo, usando el microondas y la sartén.

       Las patatas, un poco más gordas que para tortilla, se meten el micro. Dos tandas de 6 minutos (más o menos). La cebolla en juliana después, más ó menos, el mismo tiempo. Tanto con las patatas como con la cebolla, si veis que les falta, le daís más tiempo. Mientras, en sartén, fríes el pimiento en juliana a fuego lento. Cada cosa se sazona a su aire. Finalmente corto los tomates ( maduros ) en rodajas.

        Cuando ya todo está blandito (sin pasarse) se coloca en el barro previamente pintado el fondo de aceite, las patatas hasta formar una capa uniforme, encima, otra de cebolla, luego encima otra de pimientos y sobre esta, la última con las  rodajas de tomate.

       Las rodajas de tomate las sazoné con ajo en polvo y perejil.

      En un cazo, calenté como una taza de café de agua, con las dos pastillas y cuando empieza a hervir, le añado medio vaso de Jerez y lo vierto en varias veces en el barro sobre las verduras. Lo meto al horno y vigilo el caldo.

       Ojo que la cebolla engaña. Soltará aún bastante agua, de forma que si quieres obtener al final un caldico con su aceitico, pero no aguado, tienes que añadir el caldo que has preparado si es necesario, en pequeñas cantidades. De lo contrario, tendreis que mantener bastante más tiempo la cacerola  en el horno. De todas formas, si te queda un poco de caldico, está buenísimo, como para mojetes. 

         Cuando veas que está como te gusta, sazona las porciones de salmón con ajo en polvo y perejil y las colocas encima de las verduras, con la piel hacia abajo. Antes de meterlo, lo baño con el resto del vino.

        Dependiendo del grosor pueden pasar de 5/7 a 10/12 minutos. Cuanto más tiempo mas seco saldrá el pescado, pero si lo sacas crudo tampoco vale. Se ve perfectamente como toma el color. Pasará de salmón a casi blanco. 

        Muchas personas piensan que el salmón es un pescado muy seco. Os garantizo que preparado así queda estupendo.

       Sin sacar del barro, aguanta muy bien caliente, pero si emplatas, pierde calor. Puedes sacar el barro y servir en la misma mesa.

       Buena suerte y buen provecho